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在魯南,當年誰沒往肚里扒過幾碗菜豆蔬

2018年12月26日 17:45:09 來源: 齊魯晚報

  文|孫清鼎

  我的魯南家鄉有一種菜食,叫做“菜豆蔬”。早些年,糧食不夠吃的時候社會上有個名詞叫“瓜菜代”,以瓜菜代替糧食的吃法多是做菜豆蔬。現在50歲以上在鄉村長大的人,當年誰沒往肚里扒過幾碗菜豆蔬?有人吃夠了,至今提起它來還搖頭擺手地嘆氣。

  人們常把菜豆蔬說成或寫成“菜豆腐”,這似乎講不通。豆腐是另一種菜食,與青菜搭配做法甚多,它與菜豆蔬不是一碼事。我鄉走出的書畫詩文名家王學仲先生著有小說《吼哈》,書中把這種菜食稱做“菜豆蔬”,這個詞意就很貼切,此乃蔬菜與豆品同煮的菜食之名,讓人一目了然。

  家鄉把做菜豆蔬稱之為“馇菜豆蔬”,蔬菜最好是白菜、蘿卜、菠菜、苔菜、蘿卜苗、小雪里蕻、油菜苗,鮮嫩者無需用開水燙,而對菜老味差的蔬菜、野菜,不僅要在開水里燙,還要在涼水里浸,以去其異味;然后把用小拐磨(一種小石磨)磨出的豆汁或者把豆糝與水放入鍋內燒開,這時放進蔬菜,待菜熟后放少許鹽略有咸味即可。與之配吃的小菜是一碟搗碎用醋拌和的辣椒、蒜、姜,抹一點放在菜上,這是非常提人胃口的。此種吃法也有一定的科學道理,蔬菜多是涼性,辣椒、蒜、姜性溫熱還能殺菌,如此同吃不容易鬧肚子。對鍋內剩下的菜豆蔬,除去汁,放油鹽、蔥花、姜絲炒吃,則又是一種家常好菜,吃后難忘。

  我在酒店不止一次吃過菜豆蔬,多是蔬菜不鮮嫩,豆糝過粗或過細,且放得多,從菜到汁無一適口,根本沒有家中做的菜豆蔬味道。做菜豆蔬最好是用石磨磨出的豆汁,煮出的汁白渣香,次之用豆糝亦可。如今城市家庭難以放置小拐磨,為了吃上可口的菜豆蔬,這些年我家多是找小區內打豆漿的攤主,用他的豆漿機把泡好的豆子只打一遍,提回家連汁帶渣與蔬菜同煮。時下,多數人家有豆漿機,此機打出的是豆汁,最后剩下的渣滓如同無味的木渣,不宜做菜豆蔬。倘若滿嘴都是蔬菜,沒有香嘴的豆渣或豆糝混雜其中,還算什么菜豆蔬?

  挨餓的年月,蔬菜幾乎成了人們的主食,當時有一句話流傳至今:每頓扒(八)碗菜,一天三個饑(雞)。蔓菁、地瓜葉、白菜疙瘩、野蔬都是蔬菜原料,只是菜多豆糝少,甚至沒有豆糝,清水煮蔬菜放點鹽即是,哪有什么好味?不吃,饑餓難忍,因而時人吃得身體浮腫,面帶菜色。無怪有些經歷過的人聽到“菜豆蔬”就反感。

  菜豆蔬雖是一種極為普通的菜食,若蔬菜選得好,豆菜搭配適當,火候適宜,從對人體營養到口感來說,它都不失為一種家常美食。餐桌上肥膩之物多,菜豆蔬受人青睞。尤其是人在胃熱不思飲食的時候,對菜豆蔬是能夠吃得下去的,因為它清淡可口,那碟搗碎的辣椒蒜姜也可增進食欲。“誰謂荼苦,其甘如薺。”在許多人的眼里,菜豆蔬就是好得不得了。

[ 編輯:朱津明 ]
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